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上脑

该分割部位在背前部， 向颅侧与颈、向尾侧 与眼肉、腹侧与属于 肋排的一部分相邻。
骨架结构:
前3个背椎的一半，以及相关肋骨的脊椎端 部、肩胛骨及其辅助软骨。
肌肉组分:
菱形肌、頭半棘肌、夾肌、最长肌、脊柱胸 肌、多裂肌、肋长肌、前鋸肌和肩胛下肌。
分割方法:
在第3和第4背椎节间切断椎柱，之后在第7 颈椎和第1背椎间切一刀，这样将颈分开。 取出前腱子肉和肩胛骨，并从第3根肋骨的 后边缘和第1根肋骨的前边缘纵向锯开。分 割该部位的参考尺度是离眼肉侧边50至75毫 米的距离。将取出的带骨上脑去掉骨头、棘 间肌和提肋肌部分。从上脑中去掉（或保留 ）肩胛下肌。