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CUADRIL CON COLITA DE CUADRIL
Corte ubicado en la región sacro cosal. Limita hacia craneal con el bife angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacío, hacia ventral y lateral con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con la nalga de adentro y hacia ventral con la bola de lomo.
Componente muscular: Comprende las grandes masas musculares que cubren la región pelviana, fundamentalmente glúteo medio y profundo y la porción sacro cosal del bíceps femoral.
Preparación: A partir de un rump and loins con hueso, se remueve el lomo y se secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra, separando de este modo el cuadril del bife angosto. Se separa la masa muscular de sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y sacro ilíaco y la superficie glútea del ilión.
Finalmente, se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.
